Le Sommeil du Juste

• 3 février 2020

Partie 3 – Vinification et élevage sur lies

Stabulation et fermentation

Ça y est on a pressé notre raisin, qu’est ce qui va donc faire maintenant la différence entre du jus de raisin et du vin.
Une fois notre moût fraîchement pressé, pour éviter toute oxydation, le débourbage prend place immédiatement. On s’explique sur l’oxydation: l’oxygène abîme la couleur et dégrade les jus, donc à éviter!

Le débourbage consiste à retirer les particules non désirables dans le moût, les parties végétales comme des morceaux de feuilles, par exemple. En laissant le jus se reposer pendant 24 heures à des températures de 4°C-8°C, la gravité permet à ces particules de tomber au fond de la cuve. S’en suit la stabulation à froid qui consiste à ne garder que les particules fines pendant une semaine environ.

Nous effectuons ensuite un soutirage avant de laisser le jus clarifié partir en fermentation pour débuter sa transformation en M–G Grande Cuvée. Nous maintenons volontairement les températures relativement basses lors de la fermentation, en visant les 15°C, ce qui est l’idéal pour le profil recherché. Si nous descendons trop bas, nous risquons d’obtenir des arômes dit amyliques de poire, bonbon anglais et banane. Nous souhaitons montrer les diverses facettes de nos cépages et donc maintenir des températures modérées pour ne pas les masquer par des notes fermentaires et obtenir une réelle complexité. 

Élevage sur lies ou moment de repos

Élever un vin sur lies lui confère des particularités uniques que nous recherchons chez Maison Gutowski. En effet, les levures mortes reposant au fond de la cuve, désormais appelées lies, ont des propriétés exceptionnelles. Leurs parois sont composées de mannoprotéines qui, en se dégradant, vont conférer au vin du gras et une texture crémeuse à notre rosé. Ceci lui permet de gagner en amplitude avec son volume en bouche et gagner en longueur afin de vous proposer un vin toujours plus élégant et précis. Nous ne les bâtonnons pas. En effet, nous pourrions les remettre en suspension afin de gagner encore en souplesse mais nous ne voulons pas masquer l’acidité ciselée qui nous apporte de la fraîcheur, essentielle à l’équilibre du vin.